viernes, 26 de septiembre de 2014

MACARONESIAN GIN - La primera ginebra canaria, premiada en Londres


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Macaronesian Gin, la primera ginebra premium elaborada en Canarias, ha sido premiada en Londres con la medalla Silver Outstanding (Plata Excelente) por la International Wine and Spirits Competition (IWSC).

Este organismo fundado hace cuarenta y dos años es uno de los más prestigiosos del mundo en competiciones de bebidas espirituosas, cuenta con un amplio jurado internacional y un alto reconocimiento entre los consumidores y las empresas del sector.

Diego Rombolá, director general de Destilería Santa Cruz empresa productora de esta ginebra y ubicada en el polígono industrial de Las Chafiras, en San Miguel de Abona -  Tenerife, ha expresado su grata sorpresa al haber recibido este reconocimiento. “Hemos competido con ginebras de grandes multinacionales y con precios de producto que cuadriplican el nuestro, es una gran noticia para nuestra pequeña bodega, da prestigio y reconocimiento a Macaronesian Gin y a Canarias como origen del producto. Nos da la certeza de que vamos por el camino correcto”.

Los objetivos de su equipo directivo están claramente definidos y apuestan por exportar, a la vez que abrirán una delegación en Madrid para poder estar más cerca de los mercados europeos, Además están elaborando un vodka que será presentado en breves fecha.

viernes, 19 de septiembre de 2014

Latte macchiato

Latte macchiato

El latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‘leche manchada’. El nombre hace referencia al modo de preparación, donde la leche queda «manchada» con el café añadido. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos).
La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche, donde el café expreso tradicionalmente se añade antes que la leche con lo que no tiene "marca". De forma opuesta, otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche.
Por el hecho de tener un color muy claro (a diferencia del café con leche) algunas personas le dan el nombre de café blanco.
No confundir con una bebida similar, caffè macchiato.

Ingredientes

  • Leche entera
  • Café espresso
  • Espuma de leche
  • Azúcar

Preparación

latte-macchiatoLa preparación aunque parezca difícil no lo es, simplemente coger un poquito de practica a la hora de calentar la leche para hacer la espuma. Para empezar tenemos que tener leche previamente enfriada en la nevera, para calentarla podemos usar una jarra o directamente en el vaso donde vayamos a servir el latte macchiato, ponemos más o menos medio vaso de leche, introduciremos el vaporizador de la cafetera express aproximadamente medio centímetro por debajo de la superficie de la leche y siempre ligeramente inclinado hacia un lado con el fin de que el vapor haga girar la leche y se forme la espuma, haremos que la espuma alcance o sobrepase el borde del vaso, nunca tenemos que sobrepasar los 65 grados ya que las burbujas serian demasiado grandes y la espuma tendería a desaparecer, una vez tengamos el vaso con la leche y la espuma, haremos un café espresso y con ayuda de una jarrita lo verteremos en el vaso a través de la espuma muy despacito para que quede flotando encima de la leche sin mezclarse, también podemos ayudarnos con la parte de atrás de una cucharilla para verter el café, el azúcar la podemos disolver en la jarrita de café o servirla junto con la cucharilla en el plato donde vamos a servir el latte macchiato.
Una vez terminado, veremos un hermoso café de tres capas con una pequeña mancha en la parte superior de la espuma por donde hemos añadido el café espresso. Y a disfrutar.


Consejos para hacer la mejor espuma de leche

  • La leche debe estar fría, si es posible tenerla en la nevera, de esta manera tendremos más tiempo para trabajarla antes de que la crema de la leche llegue a 65°.
  • La leche debe de ser entera, ya que tiene más grasas y proteínas para poder facilitar la obtención de espuma.
  • La leche no se debe de usar varias veces, ya que la desnaturalización de las proteínas impedirá crear la espuma deseada, en cualquier caso hay que dejarla enfriar.
  • No se puede calentar poca leche, porque tendríamos muy poca proteína y se calentaría demasiado rápido, llegando a sobrepasar los 65°.
  • La transformación de leche a espuma se consigue a unos 65°, pasando de estos grados la espuma empieza a desaparecer, ya que las burbujas se hacen demasiado grandes.
  • Si la punta del vaporizador la ponemos demasiado profunda en la leche, esta hará un ruido sordo y no incorporar aire, por lo que no se montará la leche.
  • Si la punta del vaporizador la ponemos en la superficie hará demasiado ruido y hará que las burbujas sean muy grandes, y desaparecerán.
  • El vaporizador debe de estar aproximadamente medio centímetro por debajo de la superficie de la leche, este es más o menos el punto ideal para lograr la espuma.
  • La posición del vaporizador debe de estar ligeramente desplazada hacia un lado de la jarra o vaso para permitir que el vapor haga girar la leche y formar espuma.
  • A medida que la leche se va convirtiendo en espuma deberemos de bajar un poco el vaporizador para que este siga estando a medio centímetro por debajo de la leche.
  • Si seguimos estos pasos y con un poquito de practica conseguiremos una excelente espuma que aguantará todo el tiempo necesario que el cliente necesite.

viernes, 12 de septiembre de 2014

PISCO SOUR

Pisco sour
Pisco sour del Perú.

El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón. La denominación proviene de la unión de las palabras «pisco» (un tipo de aguardiente de uvas) y «sour» (en referencia a la familia de cócteles que utilizan limón como parte de su receta). Está incluido en las gastronomías del Perú y Chile preparado con una receta diferente respectivamente, y con algunas variaciones en el resto de sus ingredientes básicos. Perú y Chile debaten que el pisco sour es su bebida nacional, y cada uno afirma la propiedad exclusiva.

Sobre el origen de este cóctel existe una controversia entre los expertos. Investigadores peruanos consideran únicamente un origen en Perú, mientras que la opinión chilena está dividida, algunos chilenos consideran que es originario de Chile, y a su vez, otros consideran que fue creado en el Perú. Ambos países lo consideran cóctel nacional o típico. Perú celebra, desde 2004, un día festivo anual en honor del pisco sour, el primer sábado de febrero, y en 2007 declaró a este cóctel como patrimonio cultural de la nación.

Las primeras referencias documentales a la expresión «pisco sour» y la preparación de este cóctel han sido encontradas en el Perú, en dos artículos publicados en las revistas limeñas Hogar, de septiembre de 1920, y en Mundial, de 1921. A ellas se suma un aviso publicitario publicado en Chile, en el semanario The South Pacific Mail de Valparaíso, en julio de 1924, por el cual se promociona el Bar Morris ubicado en Lima, Perú.

Las más antiguas referencias al uso del término «pisco sour» en Chile se encuentran en el referido aviso publicitario del The South Pacific Mail de julio de 1924, y en la novela La chica del Crillón del escritor chileno Joaquín Edwards Bello, de 1934. Asimismo, se halló en un comentario en el registro del Bar Morris de Lima, de 10 de junio de 1927, una mención genérica a la eventual preparación de este cóctel en Chile y, además, en un reportaje publicado en el periódico Los Angeles Times, de 27 de noviembre de 1928, se indica su preparación en Santiago de Chile.

viernes, 5 de septiembre de 2014

LIMONCELLO



LIMONCELLO


Este licor es fruto de antiguas tradiciones que exaltan los aromas naturales y el gusto de los limones frescos.

De la tradición agrícola artesanal nacen i liquori di agrumi della Costiera, de los que, posiblemente, el más famoso sea el limoncello. Dicha palabra, que deriva de la voz italiana limone, tiene cuatro acepciones. La primera hace referencia al árbol, es decir, el limonero. La segunda indica una variedad de limón más pequeño y con el sabor menos amargo y la pulpa más jugosa que otras variedades, que es también conocido como limone del paradiso. La traducción en nuestra lengua resulta más que obvia. La tercera acepción de limone se refiere al color, amarillo, como la fruta. Por último, llegamos al significado que más nos interesa, aquel que nos habla de un licor obtenido tras la maceración de cortezas de limones frescos en alcohol, que tras haber sido filtrado, se diluye en un sirope. Aunque se elaboran licores parecidos, balo denominaciones similares en localidades italianas ricas en cítricos, el limoncello es, no obstante, un producto exclusivo de las poblaciones del Golfo de Nápoles y de la Costiera Amalfitana: Nápoles, Capri, Ischia, Positano, Maiori y Amalfi, por citar las más productivas.


Sabores tradicionales El limoncello es un licor que nos recuerda el gusto de lo tradicional, de aquellas cosas buenas que preparan en casa las abuelas. Son tradiciones que, de subsistir, lo han hecho en las pequeñas comunidades aleladas del ajetreo y las prisas de la gran ciudad.


De hecho, en la zona de Sorrento es habitual transmitir, de madres a hilas, antiguas y polvorientas libretas escritas a mano, donde se anotan, con todo lujo de detalles, viejas recetas fruto de la experiencia de generaciones pasadas.


Son verdaderas reliquias que, con frecuencia, contienen secretos de familia para la realización de platos y bebidas. Uno de los frutos del estudio de estos librillos es el limoncello, que, con pequeñas variaciones, se elabora en las costas tirrénicas de Campania, Calabria y Sicilia, a cargo de diversas empresas de tradición familiar como son CATA (Cooperativa Amalfitana Trasformozione Agrumi, compuesta casi exclusivamente por la familia Aceto), Distillerie F.lli di Russo en Sicilia, Villa Massa, Emmetielle o Giardini di Ravello, entre otras.


Dejada atrás Nápoles y siguiendo por la superstrada hacia el sur, reclaman nuestra atención grandes extensiones negras que nos sorprenden y parecen ocultar algún secreto celosamente guardado para el turista de paso en la zona.


Se trata de reposados sombrajos balo los cuales se ocultan a la vista los limoneros con sus preciados frutos, en un intento por proporcionarles el microclima más adecuado y protegerlos.


Muchos son los que opinan que balando hacia el sur desde Nápoles o subiendo hacia el norte desde Salerno se encuentra la costa más bella del mundo, el Golfo de Sorrento, la Costiera Amalfitana.


Son éstas tierras soleadas que tienen el privilegio de gozar de una primavera perenne, donde se extienden grandes zonas dedicadas al cultivo de los cítricos -agrumi- que descienden desde las colinas hasta un mar azul, cuyas tonalidades cromáticas varían constantemente.


En esta zona, Amalfi es un trocito de auténtico paraíso terrestre en el que se entremezclan leyenda e historia. Según la tradición, Hércules, dios pagano de la fuerza, amaba a una ninfa, cuyo nombre era Amalfi, pero fue un amor efímero. Ella murió y Hércules le quiso dar sepultura en el lugar más bello del mundo. Para inmortalizarla, puso su nombre a la ciudad que él mismo construyó.


La tierra de Amalfi Lelos de la mitología, y según la historia, Amalfi fue fundada tras la muerte de Constantino, por un grupo de colonos romanos que, de camino hacia Constantinopla, naufragó en el golfo de Policastro tras una tempestad.


Allí fundaron "Melphes", la actual Melfi. Tras algún tiempo, se trasladaron más al norte, instalándose en la actual ubicación de la ciudad de Amalfi, fundada con el nombre de "A-Melphes". Sus primeras noticias datan del año 533 d. C.


Tierra de navegantes y comerciantes, perfeccionó la brújula y la cartografía náutica medieval. Su decadencia se aceleró en un quinquenio trágico: en 1343, la ciudad fue destruida por un violento maremoto descrito por Petrarca, y cinco años más tarde, en 1348, la peste, de la que habló Boccaccio, completó el desastre diezmando su población.


A partir de ese momento, privados del comercio marítimo que les aportaba gran parte de sus riquezas, los amalfitanos volvieron a la economía tradicional: a la pesca, la artesanía y la agricultura.


Ya en tiempos recientes, el boom del Iimoncello estimuló el interés de los agricultores, que, ante las expectativas favorables, abandonaron otros cultivos sustituyéndolos por el de los cítricos, más rentable e incentivado.


La demando de limoncello se ha desarrollado de un modo inesperado, hasta el punto de ser reclamado a través de Internet, siendo, según las estadísticas oficiales de 1998, líder en el campo de los licores.


La producción del limoncello se divide en 8 fases:


1. La cosecha de los limones

los limones se cosechan a mano directamente del árbol, se introducen en calas de castaño y se transportan al laboratorio.


2. La monda de los limones

Apenas cosechado el limón, se lava con cepillos balo el agua corriente, se le quitan los pecíolos y las hojas y comienza la operación más delicada: la mondo. Las cáscaras o cortezas se cortan muy finas, poniendo especial atención en no cortar la pulpa blanca, ya que sólo se utiliza la parte más externa de éstas.


Son necesarios unos 6 kg de limones frescos para obtener 1 kg de corteza. Se usa preferentemente la corteza de los limones invernales que es más rica y consistente.


Dado que se trata de un producto natural, no se utilizan en su elaboración conservantes ni colorantes, consiguiendo de este modo la exaltación natural de la fragancia de los limones.


3. La infusión

Las finas cortezas son sumergidas en alcohol purísimo (96,4) contenido en tinas de acero esterilizadas y se dejan en infusión durante el período necesario.


La relación entre el alcohol, las cortezas y el tiempo de infusión, forma parte del secreto particular de cada destilería, que busca obtener de este modo un producto único por su aroma y fragancia que le distinga de sus competidores.


4. La preparación del sirope

En otro recipiente apto para mezclar se prepara en frío el sirope con agua y azúcar en las proporciones adecuadas.


5. El mezclado

El resultado de la infusión y el sirope se mezclan en otra tina hasta obtener un licor abocado con una gradación entorno a los 352.


6. El filtrado

Tras la mezcla, el licor se filtro y se introduce en otra tina. El filtrado sirve para eliminar las cortezas y otros residuos. Al mismo tiempo, este proceso permite el paso de sustancias esenciales de las cortezas de los limones que caracterizarán posteriormente el genuino sabor del producto.


7. El embotellado

Con una máquina semiautomática se llenan las botellas una tras otra. Se les pone el tapón y se etiquetan. En este apartado hay que mencionar la importancia que adquiere la botella en el limoncello, como en la grappa u otros licores. Cada fabricante intenta distinguirse, embotellando su producto en botellas de formas muy diversas y llamativas que le distingan de los demás.


8. El embalaje y el envío

Las botellas de limoncello se embalan, quedando listas para su comercialización.


El proceso de elaboración

En la elaboración del limoncello todo empieza con la elección de la variedad del limón. Toda la zona, por sus especiales características climáticas, es ideal para el cultivo de cítricos, y entre estos son especialmente apreciados sus limones.


Una variedad de limones muy reconocida es el Sfusato Amalfitano, del que se puede utilizar su jugo, el fruto entero, las semillas, la corteza e incluso las hojas. El Sfusato Amalfitano siempre ha tenido un papel importante en la preparación de dulces y helados. Su aroma es el "toque maestro" en muchos platos mediterráneos.


Sus propiedades terapéuticas son indicadas en acciones antinfecciosas, como estimulantes del sistema inmunitario, contra el estrés, en el crecimiento y en la prevención de la senescencia y en la potenciación del rendimiento deportivo, entre otras muchas.


Su zumo se usa en la preparación de simples bebidas refrescantes y en la cocina abandona su uso terapéutico para convertirse en un ingrediente indispensable en la elaboración de primeros platos y tartas.


De cualquier modo, el tipo elegido debe tener una corteza más fina y un sabor algo menos amargo de lo habitual.


El limoncello, como otros productos similares, resulta también muy adecuado para los cocktails, dos de los cuales os proponemos a continuación:


Quo vadis?

• Dos cubitos de hielo
• 1 parte de ginebra
• 1 parte de Chcirtreuse verde
• Unos gotas de limoncello
• i rociada de Benedictine
• Mezclar todo en una cocktelera enérgicamente y servir en un vaso de cocktail.


Adamo de Eva

• Dos cubitos de hielo
• 3/10 partes de limoncello
• 4/10 partes de brandy
• 3/10 partes de ginebra
• Agitar enérgicamente, filtrar y servir en un vaso de cocktail.


Inconfundible para los sentidos El limoncello es un licor de sabor inigualable que evoca los perfumes y aromas de las tierras que lo vieron nacer. Aunque se puede degustar en cualquier momento del día, quizás sea tras la comida el momento en el que mejor se aprecie, constituyendo un excelente digestivo natural que se sirve ya sea natural o muy frío y/o en un vaso helado.


También se puede añadir sobre el helado, en la macedonia o ser usado en pastelería, como es el caso del Babà al limone o los cioccolatini ripieni di crema di limone (chocolatinas rellenas de crema de limón).


Otros productos típicos de la zona, y quizás surgidos a la sombra del limoncello, son por ejemplo:


El liquore di mandarino o Mandarinetto di Sicilia: se trata de un licor con una elaboración similar a la del limoncello obtenido a base de mandarinas, fruto típico de las tierras sicilianas, con un perfume intenso y un gusto suave. Se sirve solo o con hielo y es igualmente apto para acompañar macedonias y dulces.


El Arance/lo: también típico de Sicilia y obtenido de las naranjas. Muy apreciado en la preparación de cocktails.


La crema di liquore di limoni: en este caso, se trata de un licor muy agradable, elaborado a partir de una antigua receta popular, obtenido de productos típicos de la Riviera Domitia. En su producción se utilizan licor, leche y nata expresamente elaborados para este fin. Su gradación alcohólica es inferior a la de los productos anteriores, y se sitúa entorno a los 202.