viernes, 28 de febrero de 2014

EL JEREZ

Los vinos de crianza biológica (finos y manzanillas) son la mayor aportación de Jerez a la enología mundial. Esta es una bebida típicamente española. Nació en Andalucía, en la antigua ciudad de Jerez de la Frontera. Se logra con uvas muy maduras y mediante el proceso conocido con el nombre de Solera. Este sistema de maduración del vino consiste en la continua substitución de una tercera parte del vino que está en una cuba por un vino nuevo del mismo tipo. Tras realizar varios cambios, el vino alcanza su punto de equilibrio. Existen tres tipos de jerez: Fino, Oloroso y Palo Cortado. El primero tiene un color claro y un aroma muy penetrante. El oloroso es más oscuro y pesado que el fino. Su aroma es profundo y rico. El palo cortado es bastante más raro y, en realidad, no es un jerez que se exporta mucho. Todos ellos deben ser servidos en copas grandes, preferentemente las usadas para el vino en forma de tulipán. De ese modo se conserva mejor el agradable aroma d ésta bebida. Otro detalle; la copa nunca debe llenarse más de una tercera parte, cosa que facilita aún más la percepción de ese peculiar aroma. actualmente, el jerez ya no es algo exclusivo de Andalucía. También se logra en California, África del sur, Australia y Chipre. Pero el buen conocedor, siempre preferirá el jerez español, que parece encerrar en sí las características de ese pueblo alegre y cordial que es el andaluz.

Los factores de la diversidad del Jerez 

La crianza oxidativa confiere al vino elegantes tonalidades ambarinas y caobas.La diversidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la identidad del Jerez: finos, olorosos, moscateles... vinos diferentes que nos ofrecen una paleta de colores que parece no tener fin, como tampoco lo tienen la variedad extraordinaria de aromas, sabores y texturas que conforman el universo de los vinos de estas Denominaciones de Origen. 

El vino dulce natural Pedro Ximénez de color ébano, denso y con paladar aterciopelado y untuoso.Y todo ello a partir de tan sólo de tres tipos de uva, blancas todas ellas; pero también de un proceso de elaboración absolutamente genuino. Como consecuencia sin duda de su larga tradición vinícola, la enología de Jerez es una de las más evolucionadas del mundo. Independientemente de la enorme importancia de la materia prima -la uva-, de su origen y naturaleza, el proceso de elaboración incluye una serie de decisiones del bodeguero que van a ir "conduciendo" el destino del vino, dando lugar a las distintas "familias" de vinos de Jerez; y dentro de cada una de ellas, a los distintos tipos, definidos por su color, aromas, sabores y estructura.

Pero ¿Qué hace que haya distintos vinos de Jerez?

El tipo de crianza

Los vinos generosos de licor, como el Médium o el Cream, son tipologías que representan un importante mercado para Jerez.Sin duda, una factor fundamental de diferenciación es el tipo de crianza mediante el que han evolucionado los vinos en el interior de las botas de madera. Aquellos vinos que han sido sometidos exclusivamente a crianza biológica, protegidos del contacto directo con el aire por el velo natural de la flor, van a conservar su palidez inicial y su estructura ligera y etérea, así como a adquirir una serie de notas aromáticas y gustativas peculiares, fruto de la influencia de las levaduras que conforman el velo. 

Los amontillados, con crianza biológica parcial, son vinos singulares y ricos en matices.Por su parte, los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa o físico-química, en contacto directo con el oxígeno del aire, van a ir adquiriendo tonalidades progresivamente más oscuras, incorporando aromas complejos y sabores característicos que permanecen largamente en el paladar gracias a una estructura cada vez más intensa.

La decisión del bodeguero de encabezar los vinos bien hasta los 15,5º de alcohol o bien por encima de 17º, va a determinar el mantenimiento o no del velo de flor sobre el vino y, por tanto, el tipo de crianza y las características organolépticas que irá adquiriendo con el paso de los años. 

El tipo de fermentación

Otro factor fundamental de diferenciación es la forma en la que se vinifican los mostos: es decir, el proceso mediante el que se transforman las uvas en vino joven. 

Los vinos de Jerez presentan una amplia gama de tipos: de los pálidos a los más oscuros, de los más secos a los más dulces.La inmensa mayoría de las uvas que se destinan a la elaboración de vinos de Jerez se vinifican mediante procedimientos que implican la fermentación total de los mostos obtenidos del prensado de uvas frescas. De esa manera se obtienen vinos totalmente secos, es decir, con cantidades de azúcar residual (sin transformar en alcohol) prácticamente insignificantes. Se trata generalmente de uvas de la variedad Palomino, que tras la corta son transportadas rápidamente a los lagares donde, mediante presiones suaves, se obtiene un mosto limpio, pálido y ligero. La fermentación total de esos mostos da origen al "vino base", un vino blanco totalmente seco, que es el origen de todos los vinos de Jerez "Generosos" y de la Manzanilla. 

Las especiales condiciones microclimáticas de Sanlúcar de Barrameda y su crianza bajo velo de flor hacen posible el carácter único de la manzanilla.Sin embargo, la vinificación de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel presenta peculiaridades importantes. En este caso, el objetivo enológico es elaborar un vino con el máximo contenido en azúcar posible. Por esa razón se eligen estas variedades -que alcanzan un grado de madurez superior a la Palomino- y por eso se suelen someter a la técnica del "soleo": durante varios días, los racimos se secan al sol, provocando la evaporación del agua contenida en la uva y la progresiva pasificación de la misma. El mosto obtenido mediante el prensado de esas uvas pasificadas comienza su proceso de fermentación muy lentamente, debido a la altísima concentración de azúcares. Dicha fermentación va a ser detenida por el bodeguero mediante la adición de alcohol de vino, de tal manera que sólo una pequeña parte del azúcar se trasforma en alcohol, quedando casi todo el resto del azúcar sin transformar. 

La acción del oxigeno confiere al vino pronunciadas notas balsámicas, tostadas, especiadas, y a madera noble, entre otras.Los vinos así obtenidos se utilizan frecuentemente para su "cabeceo" (mezcla) con los vinos secos obtenidos mediante fermentación completa, dando lugar a vinos con distintos niveles de dulzor final. 

En definitiva, el tipo de fermentación: completa o parcial, va a posibilitar la obtención de vinos totalmente secos (vinos generosos), o extraordinariamente dulces (vinos dulces naturales). La mezcla de los dos tipos anteriores dará lugar igualmente a vinos con distintos niveles de dulzor (vinos generosos de licor).

viernes, 21 de febrero de 2014

Los Siropes

Me han preguntado por los siropes y hoy mi post va dedicado sobre este elemento de la cocteleria moderna que se ha convertido en un recurso muy apreciado para potenciar, colores, sabores y hacer más atractiva las presentaciones de los cócteles.

Creado a base de Puro azúcar y aromas naturales. El sirope es un potenciador de sabores, de alta concentración, con una estabilidad y un muy largo periodo de conservación. Su calidad es óptima y dispone de la más amplia selección del mercado, de sabores muy variados (menta, lima, limón, maracuyá, fresas, frutos rojos, etc...) y con una gran posibilidad de combinación de colores (azules, rojos, verdes, amarillos, naranjas, etc...) que hacen que se puedan lograr una gran gama de convinaciones, dentro de la paleta de colores, para hacer más atractivas las presentaciones de los cócteles.

En la cocteleria moderna, además y en los ultimos tiempos, y como complemento a lo tradicional, se están utilizando los siropes de te y de botánicos por su alto contenido aromático.

Espero que la próxima vez que veáis un coctel colorido, sepáis que uno de sus ingredientes son los siropes y cual es la función que desempeñan.

viernes, 14 de febrero de 2014

LONG ISLAND ICE TEA

http://cocinayrecetas-static.hola.com/lacoctelera/files/2011/08/iStock_000016015595XSmall.jpgEl Long Island Iced Tea, uno de los cócteles más famosos del mundo y todo el que vaya de viaje a EE.UU. está obligado a probarlo y conocer las historias que se cuentan acerca de este cóctel.

La más conocida es que el Long Island Iced Tea data de los años 70 y que fue creado por un barman llamado Robert Buttu, mientras trabajaba en un popular club nocturno de, obviamente, Long Island llamado Oak Beach Inn.

Se dice que primero se llamaba Iced Tea (por el color que toma la bebida al diluir la cola con los demás ingredientes), pero cuando el cóctel fue conocido en todo EE.UU., decidió añadirle el nombre de su ciudad.

Otra de las historias cuenta que se creó en 1920 en una pequeña comunidad de Long Island por un hombre que vivía allí, y que este pasó la receta a su hijo Ransom Bishop, quien ya terminaría por perfeccionar la bebida en 1940. Esta historia también puede ser cierta ya que hay que añadirle al cóctel un poco de cola para que tome un aspecto parecido al Iced Tea, algo muy comprensible durante la época de la Ley Seca cuando se disfrazaban los cócteles, para poder ocultar el verdadero brebaje que estaban tomando. De ahí que muchos barmans los rescataran más tarde para volverlos a preparar.

INGREDIENTES:
  1. 1,5 cl. vodka
  2. 1,5 cl. ron blanco
  3. 1,5 cl. Cointreau
  4. 1,5 cl. ginebra
  5. 1,5 cl. tequila blanco
  6. 2,5 cl. de zumo de limón
  7. 3,0 cl. de jarabe de azúcar
  8. Un toque de Cola (la marca que más os apetezca)
  9. Hielo
  10. Rodaja de limón (decoración)

Elaboración:

  1. Cortad en rodajas el limón.
  2. Para hacerlo, meted en una coctelera cuatro hielos, 1,5 cl. vodka, 1,5 cl. ron blanco, 1,5 cl. Cointreau, 1,5 cl. ginebra, 1,5 cl. tequila blanco, 2,5 cl. de zumo de limón y 3,0 cl. de jarabe de azúcar. Removed agitando bien todos los ingredientes.
  3. Servidlo usando un vaso tipo Pinta 50 – 60 Cl. y echadle la cola. Removedlo muy bien de nuevo con una cuchara. Servid con una rodaja de limón.

viernes, 7 de febrero de 2014

2º Aniversario "LA COCTELERA INDISCRETA"

Hoy estamos de celebración en el Blog, es nuestro "2º Aniversario", y estamos muy orgullosos del trabajo realizado. Han pasado dos años de aquella primera publicación, una noticia de coctelería en el ciberespacio virtual, de la que la incertidumbre y el miedo a lo desconocido podía con nosotros.

LA COCTELERA INDISCRETA con casi 32.000 visitas durante estos dos años, unas 16.000 visitas anuales, lo que representa superar las 1.330 visitas mensuales, avalan esta iniciativa particular de información, en un sector especializado como es el mundo de la coctelería.

Con la noble intensión de poder reflexionar cada semana en el blog, comenzó esta iniciativa que no es otra sino la de hablar de lo que me gusta la coctelería. Escribir sobre este mundo que me apasiona y explicar desde mi punto de vista los cócteles, las recomendaciones, noticias, bebidas, combinaciones y este blog ha sido el resultado de ese trabajo continuo.

Nunca imagine que llegáramos tan lejos, pero ahora ya no vamos a parar de contar nuestra particular opinión sobre el mundo de la coctelería. Ya estamos en la mesa de trabajo haciendo nuevas elaboraciones, ideas, textos, licores y bebidas… y lo que queda… ;D

Me siento a escribir cada semana delante del PC, buscando dar respuesta a mis inquietudes en el mundo de la coctelería, y poderlas compartir con todos, clasificaciones, bebidas, licores, utensilios o los concursos de cocteleria, han hecho que este año este lleno de posts y vivencias que hemos compartido con todos cada semana.

Aprovecho la oportunidad para dar las gracias a los cibervisitantes, a los que han confiado en mí y desde el principio están dándole su apoyo al proyecto y hacen posible que esto sea un año más una realidad.

Quiero brindar con todos ya que "LA COCTELERA INDISCRETA" no seria posible cada semana sin Ti. 

¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!

martes, 4 de febrero de 2014

BASES CONCURSO COCTELERIA MAGIC



CIRCULAR DE LA ABT – PARA EL PRÓXIMO CONCURSO DE COCTELERÍA:

Estimados socios,
Nos ponemos en contacto con ustedes para hacerles llegar las bases para el Certamen de Coctelea del Magic, que tendrá lugar el 20 de febrero 2014 a partir de las 17:00 horas.

También informaros que ya hay lugar y fecha para el pximo campeonato “Certamen de Coctelería Spring Hoteles - Hotel Arona”, viernes 14 de Marzo.

Próximamente os enviaremos las bases del certamen y la modalidad de cóctel.

También hemos insertado ya el logo del 50ª aniversario, que utilizaremos en todos los escritos, notas informativas, eventos, etc. (Esperamos que os guste)

Os recuerdo que tenéis que pagar la cuota del 2014, mero de cuenta ABTenerife: La Caixa IBAN ES54 2100 6737 6422 0060 0483.
Barman: 40€ - Joven Barman: 40€ - Escuela de hostelería: 20€ - Socios en paro: 15€

A parte de los puntos que se repartirán entre jóvenes barman y barmans se otorgarán 50 puntos al campn de gin tonic y 50 puntos al campeón a la destreza que se sumarán a los otros puntos que puedan obtener en el certamen. A continuación os redactamos todas las bases y horarios para la buena fluidez y dinámica del certamen.

Certamen de Coctelería Magic Lounge

La modalidad del cóctel será Sparkling (mínimo 5 cl. de Cava Brut) El Cava será aportado por la Asociación.
Los destilados a utilizar en los cócteles (Ron, Vodka, Ginebra...) Sen de la firma destilería Ron Santa Cruz, los destilados seran aportados por la Asociación.
La cristalería será libre, deberán ser 4 copas (tres de degustacn y una para la foto)
Todos los concursantes tendrán que estar en Magic Longe el Jueves 20 de febrero de 2014, a las 17:00 horas.
Las decoraciones de los cócteles se harán en el office del certamen sin tiempo mite. (No se permite traer ninguna preparacn ya hecha o a medio hacer).
Una vez hecho el sorteo de participación los 4 primeros participantes tendrán 5 minutos para salir a participar (el que no cumpla estas pautas quedará descalificado).
En la mesa de trabajo para la realización del cóctel tiene 6 minutos una vez rebasados los 6 minutos tiene que dejar de realizar el cóctel y se penalizara con 5 puntos en destreza.
Las rondas de participacn serán fluidas en el caso que se tenga que esperar por algún concursante por que no tenga sus utensilios, decoraciones, ingredientes, etc. Será automáticamente descalificado.
Todos los concursantes tendrán que estar durante el concurso en la zona acotada para los concursantes (Todo aquel concursante que este entre el blico observando el certamen o en otro lugar que no sea la zona para los concursantes se descalificado)
Una vez participado en la realizacn del cóctel los concursantes tendrán que ir a preparar lo necesario para el certamen de gin tonic (Acabado el certamen de coctelería en 5 minutos empezará el de gin tonic)
Se realizará un solo Gintonic.
Cristalería será libre.
La Ginebra será de la firma Macaronesia destilerías Ron Santa Cruz y la Tónica Schweppes. Que serán aportadas a los concursantes por la Asociación.

Cualquier duda no dudéis en poneros en contacto con los miebros de la directiva de ABT, Antonio, Marn, Juan.

Nos vemos el día 20 de Febrero de 2014 en el Magic.
Un Cordial Saludo,

Juan Afonso Álvarez
Secretario ABTenerife